Jak chutná hmyz? Možná úplně jinak, než si představujete

Představa, že si člověk vloží do úst hmyz, dokáže vyvolat všelijaké reakce. Zvědavost, rozpaky, někdy i okamžité „tohle bych nikdy nesnědl“.

Jenže jedna otázka nakonec stejně přijde:

Jak vlastně hmyz chutná?

Pokud čekáte nějakou zvláštní, těžko popsatelnou „hmyzí chuť“, možná budete překvapeni. Jedlé druhy hmyzu mohou chutnat velmi odlišně a jejich chuť často připomíná potraviny, které dobře známe – například oříšky, obiloviny, popcorn nebo některé výraznější umami chutě.

A u moučných červů, tedy larev potemníka moučného (Tenebrio molitor), je to obzvlášť zajímavé.

Pražení mouční červi mohou připomínat křupavý slaný snack. Ilustrační AI vizualizace.

Existuje vůbec něco jako „chuť hmyzu“?

Ne tak docela.

Stejně jako neexistuje jedna univerzální „chuť masa“, neexistuje ani jedna chuť společná všem druhům hmyzu.

Kuřecí maso chutná jinak než hovězí, krevety jinak než losos a podobně se mezi sebou liší i jednotlivé druhy jedlého hmyzu.

Odborné senzorické studie například popisují:

• moučné červy jako oříškové, obilné a umami,
• cvrčky mimo jiné pomocí tónů připomínajících popcorn, oříšky a umami,
• sarančata jako kombinaci obilných, oříškových a umami tónů, v některých popisech také s nádechem připomínajícím krevety.

Rozdíly jsou tedy poměrně výrazné.

A jak chutná moučný červ?

Právě Tenebrio molitor patří k druhům, jejichž chuť už byla poměrně podrobně studována.

Nejčastěji se objevují tři charakteristiky:

oříšková chuť, obilné tóny a umami.

Senzorická studie zaměřená přímo na moučné červy popisuje jejich chuť jako oříškovou s přítomností umami a obilných tónů. Zajímavé přitom je, že intenzita některých chuťových vjemů se může měnit podle množství soli, velikosti částic nebo způsobu zpracování.

Právě oříškový charakter je důvodem, proč mohou být mouční červi pro člověka při první ochutnávce mnohem méně exotickým zážitkem, než očekával.

A pak je tady ještě jedna důležitá věc.

Křupnutí.

U sušených nebo pražených larev je totiž vedle samotné chuti výraznou součástí zážitku právě textura.

Křupavost může výsledný dojem posunout spíše směrem ke snacku než k představě „jím hmyz“.

Co je vlastně umami?

Slovo umami se v souvislosti s jedlým hmyzem objevuje poměrně často.

Jde o jednu ze základních chutí vedle sladké, slané, kyselé a hořké.

Nejjednodušeji se dá popsat jako plnější, výrazná až lehce „masová“ chuť. Setkáváme se s ní například u vyzrálých sýrů, hub, rajčat, masa nebo vývarů.

Právě kombinace umami, oříškových a pražených tónů může vysvětlovat, proč se hmyz velmi dobře kombinuje s kořením.

Hodně záleží na způsobu přípravy

Samotná surovina je jen začátek.

Představte si například obyčejné brambory.

Vařená brambora, hranolky a bramborové chipsy pocházejí ze stejné základní suroviny – přesto jde o tři úplně rozdílné chuťové zážitky.

S hmyzem je to podobné.

Sušení, pražení, množství soli, použité koření i další zpracování výrazně ovlivňují, jak bude výsledný produkt chutnat.

Výzkum senzorických vlastností moučných červů například ukázal, že přidání soli může zvýraznit vnímanou oříškovou chuť. Velikost částic zase ovlivňovala mimo jiné texturu, křupavost a intenzitu vůně.

Proto nedává příliš smysl hodnotit všechny hmyzí potraviny podle jediného ochutnaného výrobku.

Je to trochu jako ochutnat jeden druh sýra a podle něj se rozhodnout, jak chutnají všechny sýry na světě.

Způsob přípravy a koření výrazně mění výsledný chuťový dojem. Ilustrační AI vizualizace.

A co ochucený hmyz?

Tady začíná být téma ještě zajímavější.

Mouční červi mají vlastní chuť, ale zároveň mohou dobře fungovat jako základ pro další ochucení.

Koření může jejich přirozenou oříškovou a umami charakteristiku doplnit a posunout výsledný zážitek úplně jiným směrem.

Najednou tak nejde jen o otázku:

„Jak chutná červ?“

Ale spíše:

„Jak chutná křupavý snack, jehož základem je hmyz?“

A to je psychologicky i gastronomicky docela zásadní rozdíl.

Největší překážkou často není chuť

U jedlého hmyzu je zajímavý jeden paradox.

Lidé někdy odmítají hmyz ještě předtím, než zjistí, jak chutná.

Problém tedy nemusí být samotná chuť, ale spíše naše očekávání a kulturní zvyklosti.

To potvrzují i výzkumy spotřebitelského přijímání jedlého hmyzu.

Studie provedená v Česku například zjistila, že při hodnocení celých smažených a solených druhů hmyzu byl Tenebrio molitor mezi testovanými variantami hodnocen velmi dobře. Zároveň byla obecně vyšší přijatelnost výrobků, ve kterých byl hmyz použit v mleté podobě, než při konzumaci celého hmyzu.

To vlastně není příliš překvapivé.

Spoustu potravin také běžně konzumujeme, aniž bychom přemýšleli nad jejich původním vzhledem.

Hmyz nemusí chutnat exoticky

Možná právě to je na první ochutnávce nejzajímavější.

Člověk očekává něco naprosto neznámého.

A místo toho může přijít:

křupnutí, slanost, koření, oříškový tón a příjemná umami chuť.

Najednou nejde o tak exotickou zkušenost, jakou si člověk vytvořil v hlavě.

Samozřejmě platí, že každý má jiné chuťové preference. Někdo si hmyz oblíbí okamžitě, jiný bude potřebovat více času a někomu chutnat jednoduše nebude.

Stejně jako jakákoli jiná potravina.

Celý hmyz, nebo hmyzí ingredience?

Chuťový zážitek se může výrazně lišit také podle toho, v jaké podobě se hmyz používá.

Může jít například o:

• celý sušený nebo ochucený hmyz,
• drcený hmyz,
• jemně mletou surovinu,
• ingredienci zapracovanou do další potraviny.

Jedlý hmyz lze používat celý, drcený i jemně mletý. Ilustrační AI vizualizace.

Právě poslední dvě možnosti mohou hrát důležitou roli v budoucnosti jedlého hmyzu.

Česká senzorická studie například ukázala, že při použití hmyzí moučky v některých pečených výrobcích nemuselo docházet k zásadnímu poklesu jejich přijatelnosti.

Hmyz tak nemusí být vždy viditelný uprostřed talíře.

Může být jednoduše jednou ze surovin.

Takže… jak chutná hmyz?

Pokud bychom měli odpověď zjednodušit:

záleží na druhu a způsobu zpracování.

U moučných červů Tenebrio molitor se ale nejčastěji setkáme s popisem:

oříšková + obilná + umami chuť a při vhodném zpracování výrazná křupavost.

Není to tedy žádná nepopsatelná „hmyzí“ příchuť.

A právě první ochutnávka bývá často momentem, kdy se představa střetne s realitou.

Možná právě proto má nejlepší odpověď na otázku „Jak chutná hmyz?“ jen čtyři slova:

Nejlepší je ho ochutnat.