Entomofagie: proč lidé jedí hmyz už tisíce let

Pro Evropana může být konzumace hmyzu stále něčím neobvyklým. Z historického i celosvětového pohledu ale není pojídání hmyzu žádnou novinkou ani moderním experimentem. Má dokonce vlastní název – entomofagie. Hmyz byl součástí lidské stravy dávno před vznikem moderního zemědělství a v mnoha částech světa zůstává běžnou potravinou dodnes.

Jedlý hmyz v moderním degustačním servírování. Ilustrační AI vizualizace.

Co znamená entomofagie?

Slovo entomofagie pochází z řeckých slov éntomon – hmyz – a phagein – jíst.

Jednoduše tedy znamená konzumaci hmyzu.

V širším biologickém významu může označovat pojídání hmyzu různými živočichy. Pokud ale mluvíme o potravinách, máme obvykle na mysli lidskou entomofagii, tedy využívání hmyzu jako součásti lidského jídelníčku.

Pro řadu Evropanů může znít jako nový gastronomický trend.

Ve skutečnosti je ale mnohem starší než hranolky, čokoláda nebo třeba rajčata v evropské kuchyni.

Hmyz jsme jedli dávno před vznikem civilizace

Přesně určit okamžik, kdy naši předkové začali jíst hmyz, samozřejmě nejde.

Archeologické a antropologické poznatky ale ukazují, že hmyz byl součástí potravy člověka a jeho předků hluboko v minulosti.

Studie z jihoafrické Border Cave například přinesla důkazy o zpracování škrobovitých oddenků už před přibližně 170 000 lety; jiné archeologické nálezy a etnografické paralely ukazují, že sběr snadno dostupných bezobratlých včetně hmyzu byl přirozenou součástí lidského získávání potravy. Přímé archeologické doklady hmyzu jsou přitom vzácnější než například kosti zvířat, protože jeho drobné pozůstatky se zachovávají podstatně hůře.

O konzumaci hmyzu máme ale také mnohem mladší a konkrétnější písemné zprávy.

Hmyz jedli už lidé ve starověku

Entomofagie se objevuje ve starověkých textech.

Řecký filozof Aristotelés se například ve svém díle Historia Animalium zmiňoval o cikádách a popisoval, ve kterých fázích života jsou považovány za nejlepší k jídlu.

Také římský autor Plinius starší psal o larvách označovaných jako cossus, které byly mezi Římany považovány za pochoutku.

Hmyz tedy nebyl vždy v evropské kultuře automaticky něčím, co „se nejí“.

Náš dnešní vztah k němu je výsledkem dlouhého kulturního vývoje.

Proč vůbec lidé začali hmyz jíst?

Pravděpodobně ze stejného důvodu, proč začali jíst ryby, vejce, plody, kořínky nebo maso.

Byl dostupný a poskytoval živiny.

Hmyz má navíc jednu zajímavou vlastnost: v určitých obdobích roku se některé druhy mohou vyskytovat ve velmi vysokém množství na relativně malém prostoru.

Rojení termitů, výskyt sarančat nebo sezónní dostupnost housenek tak mohou vytvořit velmi koncentrovaný zdroj potravy.

V některých kulturách proto není hmyz nouzovým jídlem.

Je to naopak sezónní pochoutka, na kterou lidé čekají.

A to je důležitý rozdíl.

Hmyz se nejí jen proto, že „není nic jiného“

Tohle je jeden z nejrozšířenějších evropských omylů o entomofagii.

Mohlo by se zdát, že lidé konzumují hmyz především v chudších oblastech světa, protože nemají přístup k jiným potravinám.

Realita je podstatně pestřejší.

Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) ve své významné publikaci Edible insects: Future prospects for food and feed security upozorňuje, že jedlý hmyz je v řadě kultur ceněn právě kvůli své chuti a může mít významnou kulturní i gastronomickou hodnotu.

Některé druhy se prodávají na trzích, připravují jako tradiční pokrmy nebo se konzumují při určitých příležitostech.

Stejně jako u nás mohou být sezónní specialitou například houby, jinde tuto roli zastávají určité druhy hmyzu.

Kolik druhů hmyzu vlastně lidé jedí?

Tady se často objevuje číslo více než 2 000 druhů.

Je ale dobré vědět, odkud pochází.

FAO ve své známé zprávě z roku 2013 uváděla, že celosvětově bylo zaznamenáno více než 1 900 druhů jedlého hmyzu. Novější databáze a odborné práce seznam dále rozšiřují a dnes se běžně pracuje s více než dvěma tisíci zaznamenanými druhy.

Neznamená to samozřejmě, že by jeden člověk nebo jedna kultura jedli tisíce různých druhů.

Ukazuje to ale mimořádnou rozmanitost entomofagie napříč světem.

Mezi konzumované skupiny patří například:

• brouci a jejich larvy,
• housenky motýlů,
• včely, vosy a mravenci,
• kobylky, sarančata a cvrčci,
• cikády,
• termiti,
• ploštice a další skupiny.

Jednotlivé regiony přitom mají vlastní druhy a vlastní způsoby jejich přípravy.

Kde se hmyz běžně jí?

Tradiční entomofagii najdeme v částech Asie, Afriky, Latinské Ameriky i Oceánie.

Například v Mexiku jsou známí pražení kobylkovití chapulines. V jižní Africe mají význam housenky známé jako mopane worms. V jihovýchodní Asii se na trzích můžeme setkat s cvrčky, sarančaty, larvami i dalšími druhy.

Je důležité nepředstavovat si „pojídání hmyzu“ jako jeden univerzální zvyk.

Je to podobné, jako kdyby někdo všechny evropské kuchyně shrnul větou „Evropané jedí maso“.

Česká svíčková, španělský jamón a italské prosciutto mají sice společnou živočišnou surovinu, kulturně a gastronomicky jde ale o velmi rozdílné věci.

Stejné je to s hmyzem.

Proč jsme ho tedy v Evropě přestali vnímat jako jídlo?

Jedno jednoduché vysvětlení neexistuje.

Svou roli pravděpodobně sehrála kombinace klimatu, zemědělství, dostupnosti domestikovaných zvířat a především kulturního vývoje.

V mírném evropském klimatu navíc nevznikají tak často obrovské a předvídatelné koncentrace velkého jedlého hmyzu jako v některých tropických oblastech.

Postupně se tak vytvořilo kulturní rozdělení:

kráva = potravina

prase = potravina

hmyz = škůdce

Jenže to není biologické pravidlo.

Je to kulturní kategorie.

A kulturní kategorie se mohou měnit.

Kreveta ano, cvrček ne?

Při pohledu na některé naše stravovací zvyklosti je hranice mezi „normálním“ a „divným“ jídlem docela zajímavá.

Kreveta má článkované tělo, končetiny, tykadla a pevnou vnější kostru.

Hmyz také.

Krevety patří mezi členovce stejně jako hmyz, i když samozřejmě do jiné skupiny.

Přesto nám může připadat naprosto přirozené zaplatit za krevety vysokou cenu v restauraci, zatímco při pohledu na cvrčka si řekneme:

„Tohle se přece nejí.“

Rozdíl není jen v biologii.

Je především v tom, na co jsme zvyklí.

Entomofagie se vrací do Evropy v úplně jiné podobě

Moderní evropská entomofagie nevypadá stejně jako tradiční sběr hmyzu v přírodě.

Hmyz určený pro evropský potravinářský trh je cíleně chován a jeho uvádění na trh podléhá pravidlům pro nové potraviny – Novel Food.

V Evropské unii byly postupně povoleny například některé formy larev potemníka moučného (Tenebrio molitor), sarančete stěhovavého (Locusta migratoria), cvrčka domácího (Acheta domesticus) nebo potemníka stájového (Alphitobius diaperinus). Povolení jsou vždy vázána na konkrétní formy a podmínky použití.

Evropský zákazník se tak s hmyzem nemusí setkat pouze v podobě celého cvrčka.

Může být sušený a ochucený, rozemletý nebo použitý jako ingredience dalších výrobků.

Jedlý hmyz lze používat celý, drcený i jemně mletý. Ilustrační AI vizualizace.

Entomofagie tedy není potravinový experiment

Když se dnes mluví o jedlém hmyzu, často slyšíme výraz:

„potravina budoucnosti“.

Historicky je to trochu paradoxní.

Hmyz totiž patří spíš mezi nejstarší potraviny člověka.

Nová je především jeho podoba v moderním evropském potravinářství.

Místo sběru v přírodě máme kontrolované chovy.

Místo lokální sezónní potraviny vznikají standardizované produkty.

A místo tradice stojí evropský spotřebitel často před úplně první ochutnávkou.

Možná se tedy neodehrává začátek entomofagie.

Spíš její návrat do části světa, která na ni postupně zapomněla.

Od tisícileté tradice k modernímu snacku

Entomofagie nám připomíná jednu důležitou věc.

To, co považujeme za normální jídlo, není neměnné.

Je to výsledek prostředí, historie a kultury.

Pro někoho je moučný červ stále něco, co musí nejprve překonat očima.

Pro jiného je to běžná surovina.

A někde na světě je hmyz tradiční potravinou už po mnoho generací.

Proto možná není nejzajímavější otázkou:

„Proč bychom měli začít jíst hmyz?“

Mnohem zajímavější je:

„Proč jsme na to v Evropě vlastně zapomněli?“