.png){kind=logo}
Perex: Sušený jedlý hmyz dokáže být mimořádně koncentrovaným zdrojem bílkovin, esenciálních aminokyselin, tuků a minerálních látek. Znamená to, že je „lepší“ než maso? Tak jednoduché to není – a ani nemusí být. Hmyz totiž nemusí maso porážet. Stačí, že nabízí vlastní, nutričně zajímavý profil a další kvalitní možnost, jak obohatit jídelníček.
Hmyz není jen kuriozita. Je to nutričně koncentrovaná potravina
Když se o jedlém hmyzu začne mluvit z pohledu výživy, jedna vlastnost vystupuje velmi rychle do popředí:
vysoký obsah bílkovin.
U sušených larev potemníka moučného (Tenebrio molitor) se podle způsobu chovu, vývojového stadia a zpracování běžně setkáváme s velmi vysokým podílem hrubého proteinu.
Například studie publikovaná v roce 2024 hodnotila prášek z Tenebrio molitor a zjistila obsah bílkovin v řádu přibližně 57 až 68 % podle vývojového stadia a konkrétního vzorku. Autoři současně popsali dobrou stravitelnost proteinu a zajímavý obsah minerálních látek.
To už není potravina, která je zajímavá jen proto, že je „jiná“.
Je to skutečně koncentrovaný zdroj živin.
Proč má sušený hmyz tolik bílkovin?
Velkou roli hraje voda.
Čerstvé maso jí obsahuje vysoký podíl, zatímco při sušení hmyzu se většina vody odstraní. Bílkoviny, tuky a další složky se tím v přepočtu na 100 gramů výrazně koncentrují.
Proto není správné vzít 100 gramů sušeného hmyzu a 100 gramů čerstvého masa a bez dalšího říct:
„Hmyz má dvakrát více proteinu.“
Současně ale není potřeba tuto vlastnost shazovat.
Právě možnost získat malé množství velmi nutričně koncentrované potraviny je jednou z praktických předností sušeného hmyzu.
Sušení navíc vytváří produkt, který je lehký, skladný a snadno použitelný například jako celý snack nebo dále zpracovaná ingredience.
Bílkoviny nejsou jen číslo na etiketě
Samotný počet gramů proteinu ještě neříká všechno.
Důležitá je také skladba jednotlivých aminokyselin.
A právě tady má jedlý hmyz další zajímavou vlastnost.
Protein Tenebrio molitor obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, tedy ty, které si lidský organismus nedokáže sám vytvořit v dostatečném množství a musí je přijímat potravou.
Novější výzkum jedlých hmyzích prášků navíc ukazuje, že aminokyselinový profil některých druhů může odpovídat požadavkům FAO pro dospělého člověka.
To je podstatné.
Hmyz tedy není jen zdrojem „nějakého proteinu“.
Obsahuje nutričně hodnotné bílkoviny složené z biologicky důležitých aminokyselin.
A jak je to se stravitelností?
Také zde záleží na konkrétním druhu a zpracování.
Různé studie proto uvádějí rozdílné hodnoty.
Například výzkum prášků z Tenebrio molitor a cvrčků zaznamenal in-vitro stravitelnost bílkovin přibližně 84 až 93 %.
To podporuje pohled na jedlý hmyz jako na prakticky využitelný zdroj bílkovin, nikoli pouze potravinu s vysokým číslem v laboratorní tabulce.
Zároveň je fér říct, že kvalita proteinu závisí na druhu hmyzu, krmení, vývojovém stadiu i technologii zpracování.
A právě to otevírá zajímavou možnost:
složením krmiva a způsobem produkce lze nutriční profil hmyzu do určité míry ovlivňovat.
Tomu se budeme věnovat v samostatném článku.
Hmyz nabízí víc než jen protein
Pokud bychom jedlý hmyz hodnotili pouze podle množství bílkovin, přehlédli bychom velkou část toho, co obsahuje.
Larvy Tenebrio molitor představují také významný zdroj tuku.
A jeho složení je velmi zajímavé.
Odborné práce u moučných červů pravidelně nacházejí významný podíl mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin, mezi nimi například kyselinu olejovou a linolovou.
To je důležité hlavně proto, že výraz „hmyz obsahuje hodně tuku“ může bez dalšího kontextu působit negativně.
Ve skutečnosti je podstatné právě jaké tuky daná potravina obsahuje.
A u moučných červů rozhodně nejde jen o nasycený tuk.
Chitin: složka, kterou u masa nenajdete
Další zvláštností hmyzu je chitin.
Jde o strukturální polysacharid tvořící část vnější kostry hmyzu.
Z nutričního pohledu se chová do značné míry podobně jako nerozpustná vláknina.
To z něj dělá jednu z charakteristických složek hmyzu, kterou u běžného svalového masa nenajdeme.
Chitin navíc není zajímavý pouze ve výživě.
Jeho vlastnosti a produkty jeho zpracování jsou předmětem výzkumu v potravinářství, zemědělství, materiálových technologiích i dalších oblastech.
Právě proto mu ve VermiCore věnujeme samostatný článek.
A co minerální látky?
Další oblastí, která bývá při debatě o hmyzu trochu upozaděná, jsou minerály.
Přitom jedlý hmyz může obsahovat například:
- železo,
- zinek,
- měď,
- hořčík,
- fosfor,
- draslík.
Rozsáhlejší přehled publikovaný v roce 2024 uvádí, že různé druhy jedlého hmyzu mohou být zajímavými zdroji minerálních látek a právě Tenebrio molitor patřil mezi druhy s výrazným zastoupením některých esenciálních prvků.
U konkrétních hmyzích prášků byly naměřeny například významné koncentrace zinku, železa, fosforu či mědi.
Opět ale platí, že konkrétní hodnoty se mohou výrazně měnit podle krmiva, podmínek chovu a zpracování.
To není slabina hmyzu.
Je to vlastnost biologické suroviny – podobně jako se liší složení masa, vajec nebo mléka podle plemene, krmiva a způsobu produkce.
Hmyz tedy není jen alternativní protein
Možná právě tohle je nejdůležitější pointa celého článku.
O jedlém hmyzu se často mluví jako o:
„alternativním zdroji bílkovin“.
Jenže tím se jeho potenciál zbytečně zmenšuje.
Hmyz může současně nabídnout:
- vysokou koncentraci bílkovin,
- všechny esenciální aminokyseliny,
- nenasycené mastné kyseliny,
- minerální látky,
- chitin,
- nízký podíl vody po usušení,
- zajímavé technologické vlastnosti pro další zpracování.
Novější výzkum navíc ukazuje, že hmyzí prášky nemusí být zajímavé jen výživově. Mohou mít také dobré technologické vlastnosti – například schopnost emulgace, tvorby gelů nebo práce s vodou a tukem – což rozšiřuje možnosti jejich využití v moderních potravinách.
Tady se z hmyzu stává něco víc než kuriozita.
Stává se potravinářskou surovinou.
A co ve srovnání s masem?
Maso má bezpochyby velmi silnou pozici.
Obsahuje kvalitní bílkoviny a po staletí tvoří významnou součást lidské stravy.
Není ale potřeba mezi masem a hmyzem vytvářet umělý konflikt.
Hmyz může nabídnout jiný nutriční profil a jiný způsob produkce.
U sušeného hmyzu získáváme na malé hmotnosti vysokou koncentraci živin.
Současně jde o organismy, které lze chovat ve vertikálních systémech a které dokážou efektivně využívat krmivo.
FAO upozorňuje, že produkce hmyzu může vyžadovat méně půdy než tradiční živočišná výroba a že některé druhy mají velmi efektivní konverzi krmiva.
To neznamená, že každá hmyzí farma je automaticky ekologičtější než každý chov hospodářských zvířat.
Znamená to ale, že hmyz nabízí velmi zajímavý produkční model, který stojí za další rozvoj.
Hmyz jako další možnost, ne povinná náhrada
Často se diskutuje o tom, zda jedlý hmyz „nahradí maso“.
Možná je ale celá otázka postavená špatně.
Nepotřebujeme, aby jedna potravina vyřadila druhou.
Lidská strava je založena na rozmanitosti.
Hmyz do ní může přidat další nutričně hodnotný zdroj, který se zároveň dá konzumovat v mnoha různých formách.
Někdo si dá celé ochucené moučné červy jako křupavý snack.
Jiný využije hmyz rozemletý na prášek.
Další se s ním časem může setkat jako s jednou ze složek sportovní výživy, pečiva nebo dalších výrobků.
Právě tato variabilita může být jednou z jeho největších výhod. Více o chuťovém zážitku najdete v článku Jak chutná hmyz?
Takže hmyz, nebo maso?
Za nás není potřeba vybírat jedno nebo druhé.
Jedlý hmyz má dost vlastních předností na to, aby nemusel být prezentován jen jako náhražka.
Je nutričně koncentrovaný.
Obsahuje vysoké množství bílkovin.
Poskytuje všechny esenciální aminokyseliny.
Obsahuje zajímavé spektrum tuků a minerálních látek.
Přináší chitin, který klasické maso neobsahuje.
A navíc otevírá úplně nové možnosti produkce a zpracování potravin.
Maso má své místo.
Hmyz může mít své také.
A čím více se o jeho skutečném složení dozvídáme, tím méně dává smysl vnímat ho jen jako exotickou alternativu.
Je to jednoduše další plnohodnotná potravinářská surovina s vlastním potenciálem.
A právě ten chceme ve VermiCore objevovat.